Por qué el pulpo gallego sabe mejor en invierno

Galicia con sus aguas frías y ricas en nutrientes da cobijo a uno de los productos estrella de su despensa: el pulpo, un manjar que encuentra en el invierno su mejor momento.

Aunque su consumo se mantiene estable durante todo el año, es durante el invierno cuando este cefalópodo alcanza su mejor momento. Las culpables no son otras que las condiciones específicas propias de esta estación, que hacen que su carne resulte especialmente apreciada en esta época, tanto por su sabor como por su textura.

La razón por la que es mejor en invierno

Más allá de la tradición o el gusto personal, existe una base biológica y estacional que determina el momento óptimo para disfrutar del pulpo en su plenitud. Los meses fríos, que siguen la regla popular de los meses con 'r', coinciden con el mejor estado de este cefalópodo.

Durante el invierno, las aguas están más frías y oxigenadas, lo que mejora la calidad de la carne del cefalópodo. El pulpo se alimenta con mayor variedad, nutriéndose de peces y crustáceos, lo que le aporta firmeza, sabor y mayor riqueza nutricional.

En contraste, durante los meses cálidos, como mayo y junio, el pulpo comienza a desovar. Este proceso de reproducción les hace perder gran parte de su energía y grasa corporal, lo que reduce notablemente la calidad de su carne.

Es por esto por lo que, en verano, el pulpo suele proceder en gran parte de capturas extranjeras, especialmente de Marruecos, cuyo aumento de la demanda incrementa el precio y reduce la oferta del pulpo gallego.

El plato típico y dónde comerlo

La pesca del pulpo en Galicia es un arte en sí misma. La técnica más común y respetuosa con el medio es la de las nasas: trampas de pesca artesanal en forma de caja con un orificio por donde entra el pulpo.

Una vez capturado, el sacrificio se realiza con precisión, un punzón de madera rompe los tendones de las patas, interrumpiendo la conexión nerviosa con la cabeza. El siguiente paso es 'mazarlo', golpeándolo contra las piedras para romper las fibras musculares y asegurar una textura tierna tras la cocción.

El plato más emblemático es el 'pulpo á feira' y Carballino, en Orense, es conocido por rendir culto al pulpo de interior. Aquí, comer pulpo es un acto colectivo, cargado de historia, con largas colas frente a las pulpeiras, donde el aroma del fuego de leña y el vino tinto de ribeiro acompañan el ritual.

Y es que el pulpo gallego es un símbolo cultural, un alimento de gran valor nutricional y un producto que alcanza su excelencia en los meses fríos. Y es que en invierno nada reconforta más que una buena ración de pulpo.