Qué se come y por cuánto en Asador Etxebarri, el segundo mejor restaurante del mundo

Un caserío típico construido en piedra, con tejado a dos aguas y entramado de madera, acoge un lugar de peregrinaje gastronómico. Se encuentra en un discreto pueblo de 1.500 habitantes, Axpe Achondo —Valle Achondo— y desde el pasado jueves por la noche, además, mantiene el segundo puesto en la lista de los The World's 50 Best Restaurants.

El auditorio Giovanni Agnelli de la ciudad italiana de Turín acogía a los chefs más populares del mundo. Si el año pasado, el premio fue a parar al restaurante Disfrutar de Barcelona, en esta ocasión, ha cruzado el Atlántico para llegar hasta Perú, concretamente al barrio de Miraflores de Lima, donde se encuentra Maido, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei. Ha sido el único en superar al primer español de la lista, Asador Etxebarri, que, dirigido por Bittor Arginzoniz, se ha convertido en un templo de las brasas, utilizando el fuego de manera magistral para realzar los sabores locales y de temporada.

De hecho, lo primero que sorprende cuando uno se adentra en el entorno natural del Parque Natural de Urkiola en el que se encuadra es la simplicidad de su propuesta. Más allá de todos los restaurantes de vanguardia que no hacen más que añadir las últimas técnicas gastronómicas, Asador Etxebarri destaca por centrarse en un instrumento únicamente: la parrilla.

Y, aunque, el menú cambia conforme avanza la temporada, la clave de su éxito es ofrecer una materia prima de altura en la que nunca faltan ingredientes como el chorizo, la anchoa en salazón, el erizo de mar con nabo, las gambas rojas, las kokotxas de bacalao, los rebozuelos o el besugo. Muchos de ellos, además, provienen de la propia huerta del restaurante y los alrededores. El queso, por ejemplo, está elaborado por ellos mismos con sus propias búfalas. Cada plato es una obra maestra donde el hilo conductor siempre es el fuego, que se utiliza en su justa medida para potenciar su sabor.

Teniendo en cuenta que se trata de un asador, parece lógico pensar que lo nunca faltará en su carta es la carne. La oferta de vacuno es tan amplia como alta, así como la de cerdo, que destaca por los delicados cortes que ofrece de las chuletas, por ejemplo, considerados una de las mejores del mundo por la cremosidad de su interior que contrasta con la caramelización del exterior.

El menú degustación tiene un precio de 280 euros por persona, sin incluir bebidas, lo que significa que si se elige un maridaje con vino de la tierra, la suma final puede aumentar de forma considerable. Además, desde la propia página web, apuntan que no disponen de menú vegetariano o vegano, pero no especifican si se realizan excepciones en casa de sufrir alguna intolerancia alimenticia.

El servicio solo se sirve en horario de mediodía, con inicio a las 13:30 horas, y siempre con mesas de entre 2 y 6 comensales. A su vez, reconocen que la experiencia es ideal que la disfruten con niños a partir de 12 años, en caso de que acudan, y establecen un férreo sistema de reservas. Estas solo se podrán solicitar a través de la página oficial. «Tenga en cuenta que su reserva aún no ha sido confirmada por el restaurante», explican.

Si su solicitud es aceptada, recibirá un correo electrónico de confirmación explícita, en cuyo caso habrá que abonar el precio por anticipado del menú degustación dentro de un plazo específico. Si no lo hace en los días requeridos o no recibe este correo, «lamentablemente su reserva ha sido rechazada debido a falta de disponibilidad en la fecha y hora solicitadas».